Bien que le cokentryce n'ait jamais existé, beaucoup d'Européens ont déjà cru qu'il s'agissait d'un véritable animal. Selon Richard Fitch, directeur de Historic Kitchens, "il a le corps d'un coq et le dos d'un cochon". Le cokentryce serait un parent du basilic écailleux et meurtrier; certaines représentations incluaient donc la queue d'un serpent. Selon Fitch, «du point de vue du 15ème siècle, ces animaux existent vraiment. Ils n'existent peut-être pas dans leur pays, mais ils existent quelque part dans le monde. »Des écrivains et des artistes médiévaux européens ont décrit et esquissé de nombreuses esprits, et la bête est même mentionnée à plusieurs reprises dans la version King James de la Bible comme une créature venimeuse.
Cokentryce ont souvent été griffonnés en marge des manuscrits.Leur non-existence n'a pas empêché les gens d'essayer de les manger. Plusieurs recettes de la période décrivent comment créer votre propre cokentryce. Les cuisiniers qui voulaient présenter une créature mythique sur la table de leur seigneur cousaient ensemble des cochons et des poulets. Avec des points astucieux, des rôtis soigneux et des garnitures déguisées, les cuisiniers médiévaux et peut-être même Tudor ont créé des cokentryces étonnamment réalistes, qu'ils ont présentés avec l'intention de impressionner..
Au moins, c'est ce que pense Fitch. Son équipe des Cuisines historiques a construit neuf cokentryces le mois dernier, de manière appropriée la semaine précédant Halloween. C’était leur dernière incursion dans la préparation de rôtis mythiques à partir de recettes médiévales du XVe siècle et leur principe directeur était le réalisme: le cokentryce devrait avoir l’air de marcher et de respirer avant d’être égorgé. L’équipe a réussi: des invités se promenant dans la cuisine du palais de Hampton Court ont posé des questions sur l’animal inconnu qui rôtissait à la broche.
Pour Fitch, ces réactions reflètent le but de la cokentryce originale. Pour les dirigeants, ils ont démontré le pouvoir, même au dîner. Dans de nombreuses sources, les cokentryces sont décrits comme un élément essentiel de la royauté. «Vous proposez littéralement de la fiction aux gens», dit Fitch. "Vous proposez un mythe que les gens peuvent consommer." Le temps et le talent artistique nécessaires à la création d'un cokentryce témoignaient également de la richesse et du statut social..
Organiser le cokentryce à la broche.Puisque l'équipe des Cuisines historiques utilise des techniques traditionnelles pour démontrer la cuisine vintage, leurs cokentryces ont nécessité autant d'efforts, sinon plus. Fitch raconte des années d’essais et d’erreurs: L’équipe a réalisé les premiers cokentryces il y a plus de 20 ans. De nombreuses recettes historiques fournissent des explications limitées, et l'équipe s'efforce de les interpréter aussi précisément que possible..
Cependant, il a fallu tenir compte de certaines modernités. Fitch et son équipe ont fait leur cokentryces avec des dindes, pas des poulets. Les chefs royaux utilisaient le grand chapon charnu: un coq castré. Mais si la castration donne un oiseau plus gros et plus gros, cette pratique est considérée comme inhumaine par la loi britannique moderne. De plus, note Fitch, les pratiques d'élevage modernes signifient que de nombreux poulets ont des os fragiles et une peau fine, ce qui en fait un matériau insignifiant pour une sculpture de viande..
Le papier empêche le cokentryce de cuire trop rapidement.Avec une dinde et un cochon de lait du boucher local, l’assemblage d’un cokentryce peut commencer. Selon Fitch, les cuisiniers divisent généralement le porc et la dinde en deux parties: une partie avant et une partie postérieure. La division est faite avec soin. Les deux moitiés doivent être de dimension similaire, avec beaucoup de peau pour coudre les sections avec un point de couverture: du devant du cochon à l'oiseau, ou inversement. Les deux moitiés de la cokentryce sont reliées par un fil métallique dans la colonne vertébrale des deux animaux (cela les rend également plus posables). Ensuite, les cuisiniers bourrent la cokentryce avec du pain et la déposent soigneusement sur la broche: une fois cuite, elle ne peut plus être réutilisée. Une fois que le papier est attaché aux appendices de la cokentryce pour les empêcher de brûler, quelqu'un doit tourner laborieusement la broche jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite..
Une pâte colorée augmente le réalisme.Mais il y a une dernière étape qui augmente vraiment le facteur de réalisme. Juste avant de la retirer de la broche, la cokentryce est recouverte d'une pâte colorée. Que ce soit en rouge, en vert ou en or, la pâte crée un ton de peau et dissimule les coutures. Enfin, les cokentryces sont décorés avec soin. L’équipe a donné une plume à deux têtes avec une plume de cokentryce, tandis qu’elle en posait une autre avec un adversaire: une belette en bœuf, puisque la belette était censée être l’ennemi naturel de la cokentryce..
Tout au long du processus, les visiteurs du palais de Hampton Court ont assisté au travail de l’équipe. «Ils sont invités à examiner les différentes manières dont les gens considéraient les animaux dans le passé», explique Fitch. Quand L'Atlantique rapporté sur le cokentryce du palais de Hampton Court en 2013, il a abouti à des protestations que la pratique était horrible. Fitch attribue cela à la cokentryce qui conserve sa tête, contrairement à une escalope de poulet ou une côtelette de porc. «Quand il y a la tête et le visage, il est très difficile de dissocier le processus de pensée consistant à manger un morceau de poulet et à manger un animal», dit-il..
Mais Fitch note qu'il y a toujours un élément de surprise dans leurs démonstrations de cuisine, peu importe ce qui est préparé. "Le fait que nous ayons des employés costumés qui cuisinent de vrais aliments en utilisant de vrais ingrédients devant des gens est toujours un choc."
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