Comment la pourriture noble permet-elle d'obtenir un meilleur vin blanc plus pêcheur?

Qu'il s'agisse d'un vin bio ou non, les producteurs de vin investissent beaucoup de temps et d'argent dans la lutte contre les parasites et les maladies qui peuvent détruire leurs précieuses récoltes de raisins. Mais les vignobles ont une relation intéressante avec un champignon en particulier, connu sous le nom de pourriture grise ou moisissure grise. La pourriture des grappes peut nuire aux rendements et, par temps humide, aux arômes. Mais lorsque les conditions sont propices, lorsque le vignoble est sec juste après l’infection, le champignon est désigné par un nom beaucoup plus respectueux: la pourriture noble. Les raisins atteints de pourriture noble ont tendance à produire des vins doux, tels que le Sauternes et les rieslings de récolte tardive, car le champignon provoque la perte d'eau des raisins, concentrant le sucre du fruit..

Les viticulteurs connaissent et utilisent la pourriture noble à leur avantage depuis des siècles, mais jusqu'à présent, on ne savait pas exactement comment le champignon influait sur le millésime qui en résultait. Une étude récente publiée dans Frontières en chimie vin suivi par des raisins atteints de pourriture noble et un autre champignon, l'oïdium. Les chercheurs allemands ont découvert des changements concrets dans la façon dont les infections ont modifié les arômes des vins obtenus, y compris ceux qui donnent un vin aussi noble que possible..

La pourriture noble des rieslings blancs et (rares) rouges, ainsi que du gewürztraminer, provoque une augmentation des molécules responsables des arômes de pêche et de fruits, ainsi que des notes grillées. Andrea Buettner, l'un des auteurs du rapport, a indiqué dans un communiqué de presse que ces changements "pourraient être en partie liés à la teneur en sucre plus élevée signalée dans les raisins infectés". sains ”de contrôle pour les trois variétés.

Le mildiou nuit à la qualité du raisin (et du vin). Oliver Macdonald / CC BY-SA 3.0

En revanche, les raisins affectés par l'oïdium ne se portaient pas aussi bien. Le vin obtenu contenait moins de molécules créant des notes de vanille que le vin issu de raisins sains, par exemple. Les dégustateurs ont estimé que l'arôme du vin infecté par l'oïdium était pire que celui du témoin. "Cette note négative n'était toutefois pas liée à une note particulière, mais plutôt à un manque de notes aromatiques positives", a déclaré Buettner. "En fait, le vin a été décrit comme étant plutôt plat." Quand il s'agit de champignons de vignoble, il vaut mieux être difficile.