Au Moyen Âge, les fourches ne faisaient pas vraiment partie du tableau en Europe. Jusqu'au XVIIe siècle, on utilisait des couteaux pointus, semblables à des poignards, pour trancher, déchirer, percer et piquer tout ce qui se trouvait sur l'assiette, du fromage à pâte à la viande plus consistante. Les premiers couteaux à toucher les plats de viande, en particulier, appartenaient généralement au sculpteur, un professionnel dont le prestige surpassait même celui du cuisinier. Selon Bee Wilson, écrivain gastronomique, historien et auteur de Considérez la fourche, les sculpteurs avaient leur propre ensemble de couteaux spécialisés, qu'ils ont choisis en fonction de l'arme avec laquelle l'animal était chassé.
La sculpture et le service initiaux de la bête ont été jugés si importants qu’on lui a attribué un bureau dans le tribunal, connu sous le nom de Carvership. Dans Considérez la fourche, Wilson comprend un étrange extrait d'un livre du XVIe siècle détaillant les sombres «termes» d'un sculpteur anglais.
“Casser ce cerf
Trancher cette chair
Ours cette oie
Soulevez ce cygne
… Dismember ce héron ”
Mais les couteaux ne sont pas réservés aux professionnels. En fait, pendant que les sculpteurs faisaient des coupes préliminaires, brisaient de gros os et arrangeaient le plat, le reste de la coupe était à la discrétion des convives. C’était à peine une question étrange à l’époque: presque tous les aliments étaient préparés de manière à pouvoir être ramassés à la main, à la cuillère ou au bout pointu du couteau - un outil que presque tout le monde avait sous la main..
Caché dans une gaine et noué à la ceinture, un couteau personnel en forme de dague était un accessoire quotidien de la tenue européenne médiévale. Bien qu'il puisse être utilisé comme une arme défensive, son objectif principal était de servir d'ustensile de restauration. On quitterait aussi vite la maison sans chaussures que de se promener sans un couteau attaché à la ceinture. En fait, il était si usé, disait Wilson, qu'il était souvent facile d'oublier que c'était là. Selon elle, un texte du sixième siècle «rappelait aux moines de détacher leurs couteaux de leur ceinture avant d'aller se coucher, pour qu'ils ne se coupent pas la nuit».
Non seulement étaient-ils des outils fonctionnels, ils étaient également des gadgets personnels adaptés à leur propriétaire. Alors que les repas étaient partagés, plusieurs convives mangeant souvent dans la même assiette, les couteaux étaient loin d'être communs. «Vous ne voudriez pas plus manger avec le couteau d'une autre personne que de vous brosser les dents aujourd'hui avec une brosse à dents pour étranger», écrit Wilson. À la fin du dîner, les couteaux seraient essuyés avec une serviette et rendus à leurs propriétaires sans délai..
Mais si personne ne porte une brosse à dents, les couteaux sont en quelque sorte un vêtement et sont donc souvent conçus pour refléter les goûts de leurs propriétaires. Le manche, où l'on peut vraiment montrer son talent personnel, peut être fabriqué à partir d'une grande variété de matériaux, notamment du laiton, du verre, de la nacre et de l'écaille de tortue. Certains étaient simples, tandis que d'autres étaient gravés d'images étonnamment douces de fleurs, de colombes, d'apôtres ou même de bébés.
Mais, malgré toute l'importance des couteaux personnels dans la culture occidentale, ils ont finalement été coupés de la table à manger européenne, remplacés par des outils plus ternes et plus impersonnels, placés sur la table pour personne en particulier. La légende raconte que, lors d'un dîner royal en France, le conseiller principal du roi Louis XII était horrifié par la vue d'un invité du dîner lui prenant les dents avec la pointe de son couteau et exigeait que tous ses couteaux soient émoussés. Le roi suivant, Louis XIV, fit de même, instaurant un moratoire national sur la création de couteaux tranchants et pointus.
Au XVIIe siècle, on s'oriente de plus en plus vers des couteaux émoussés, unilatéraux, qui ne peuvent plus être poignardés, mais qui nécessitent un mouvement de frappe plus délicat, avec un doigt drapé sur le dos de l'outil. Forks a finalement trouvé son chemin vers la table, aussi, et au 18ème siècle, le poignard personnel, vif, mangeant était tout sauf un souvenir terne.
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