Comment ennoblir a aidé les aristocrates italiens à résoudre le problème de l'ail / statut alimentaire

Pour les nobles italiens du XVIe siècle, l'ail posait un dilemme culinaire unique. Pour démontrer son statut, une personne qui a du goût et des moyens est une nourriture servie préparée avec les épices les plus fines et les plus rares, telles que le safran, la cannelle, le clou de girofle et le gingembre. Les ingrédients courants étaient à éviter et l’ail n’était ni rare ni bon. Mais c'était délicieux. Alors qu'est-ce qu'un noble seigneur ou une dame à faire?

Afin de manger leur ail et de le manger aussi, les chefs des aristocrates ont imaginé une échappatoire: un ingrédient «ennoblissant». Pour que l'ail et d'autres ingrédients stigmatisés soient socialement acceptables, ils ont associé l'ail à des aliments plus riches et plus patriciens: viandes, épices chères et vieillies. les fromages. Ceux-ci, par simple proximité, réalisaient une sorte d'alchimie gastronomique qui permettait à l'ail de se débarrasser de la puanteur de la pauvreté et d'apparaître sur les tables des nobles..

Dans la société italienne de la Renaissance, ce que vous mangez était intimement lié au statut social. Cela est évident dans l'utilisation gratuite du safran, l'épice la plus chère du monde, dans les livres de cuisine des riches. Ce lien est également illustré dans la littérature de l'époque, qui utilise des surnoms à base de légumes aromatiques pour désigner les classes inférieures, ce qui confond les gens avec ce qu'ils mangeaient: "mangeurs d'oignons" et "mangeurs de fèves" et "mangeurs d'ail".

Dans son recueil de nouvelles de la fin du 15ème siècle, Novelle Porretane, L'homme de la Renaissance Giovanni Sabadino degli Arienti raconte l'histoire d'un valet de chambre qui, mécontent de sa position sociale, demande à son seigneur de le faire chevalier. Le seigneur, un homme d'élevage qui comprend la nature immuable et cosmique de la hiérarchie sociale, tente d'expliquer l'impossibilité de sa demande. Mais le valet persiste. Ainsi, le seigneur prouve son propos avec de l'ail. Lors de ce qui s'avère être une cérémonie de chevalerie sarcastique, le seigneur présente au valet un écusson qui a:

… Un fond azur avec une main saupoudrant de sel sur une tête d'ail… à la place du heaume à crête, il y avait une très belle femme, représentant Virtue, tenant son nez et se couvrant la bouche pour montrer qu'elle était dégoûtée odeur d'ail.

Juste au cas où quelqu'un manquerait à la morale, le narrateur explique que «[l'ail est] toujours un aliment rustique, même s'il est parfois artificiellement ennobli, comme lorsqu'il est inséré dans la viande d'ornades rôties.» C'est là que la similitude avec le valet diverge - lorsqu'il est associé à des morceaux de viande de choix, l'ail a au moins la possibilité de transcender.

Ce n’était pas un simple lien entre le snobisme et l’ail - la paysannerie était étayée par une pseudoscience étendue. La haute société croyait que les classes inférieures mangeaient de l'ail et des oignons non pas parce qu'elles étaient abondantes et bon marché, mais parce que ces aliments étaient appropriés et nécessaires à leur santé. Selon cette logique, la même hiérarchie créée par Dieu pour les humains était représentée dans le monde naturel. Les fruits de la terre (légumes) convenaient le mieux à ceux qui existaient le plus près de la terre dans la grande et divine chaîne de l'être: les paysans. Les fruits de l'air, cependant, étaient les plus salubres pour les classes supérieures et on les croyait médicalement dégénératifs pour les paysans. Cela était même représenté dans des histoires semi-parodiques sur des paysans qui venaient au tribunal et mouraient parce qu'ils devaient subsister avec des aliments de la classe supérieure. Si seulement ils avaient eu des fèves cuites avec des navets et des oignons, ils auraient peut-être survécu.

Parce que l'aristocratie servait de juge et de jury pour la position sociale et les goûts, elle se permettait une plus grande marge de manœuvre. Les collections de recettes de l’époque décrivent diverses stratégies permettant de transmuter l’essence provinciale de la cuisine paysanne pour la rendre noble. Selon l'historien de l'alimentation italienne Massimo Montanari, il y avait deux méthodes principales: augmenter les ingrédients paysans avec des ingrédients nobles et servir les ingrédients paysans comme un accompagnement pour une nourriture plus socialement appropriée.

Recettes pour Agliata, une sauce à l'ail rôti qui a fait son entrée dans les livres de cuisine de l'élite pour la première fois de cette période, se montre ennoblie. Le plat apparaît dans les plus anciennes collections de recettes de la période, Liber de coquina et Libero della cocina. Les deux incluent des recettes d'agliata qui consistent à écraser l'ail rôti et l'ail frais dans un mortier et un pilon, à ajouter du bouillon et de la chapelure et à réduire le mélange à la satisfaction du cuisinier. Bien que les instructions de préparation des recettes soient légendairement spartiates, les premières lignes indiquent qu'il est préférable de servir le plat «avec toutes les viandes». Les recettes se terminent également par la suggestion que le chef ajoute les épices douces de son choix..

En tant que créateur d'agliata à partir de textes sources médiévaux, je dirai ceci: Ajouter les épices «sucrées» préférées et chères du safran d'époque, de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade ou du gingembre ne fait rien pour la saveur. Si quelque chose, il porte atteinte et le confond. Y compris une épice était simple ennoblissant dans l'action, pas l'amélioration de la saveur.

Ennoblir peut sembler une bizarrerie d'un autre âge, un produit stupide d'une structure sociale trop rigide que nous avons transcendée. Mais il convient de réfléchir à la manière dont ennoblir fonctionne aujourd'hui. Après tout, ennoblir l’ail avec des ingrédients sophistiqués est-il si différent de placer une carotte cultivée localement sur une planche de bois grossièrement taillée dans un restaurant d’élite? Ou déconstruire un taco et le remplir de bœuf wagyu et de tomates anciennes pico de gallo? Ou saupoudrer de la feuille d'or au sommet, eh bien, quelque chose? En matière de statut alimentaire et social, le contexte est primordial.

Gastro Obscura couvre la nourriture et les boissons les plus merveilleuses du monde.
Inscrivez-vous pour recevoir notre courrier électronique, livré deux fois par semaine.