Les schémas alimentaires délicats d'un chef royal

Patrick Lamb était mort depuis un an lorsque son premier (et seul) livre de recettes a été publié en 1710. La première édition de Cuisine royale, ou le cuisinier complet mal vendu. Le problème? Personne ne pouvait se permettre de faire ses recettes. Mais Lamb n'était pas un chef ordinaire. Lamb a publié des diagrammes spécifiques sur la manière de dresser une table pour les rois et les reines.

Lamb a commencé à travailler dans les cuisines royales à l'âge de 11 ans et a été chef cuisinier pour cinq rois et reines anglais d'affilée: le roi Charles II, le roi Jacques II, le roi William et la reine Marie et la reine Anne. Son livre publié à titre posthume contenait des recettes aux côtés de diagrammes de dîner montrant exactement où chaque plat devait aller. Pour un mariage, une pyramide de sucreries sucrées est entourée de plateaux de tartes aux pigeons. Un autre repas composé de purée de canards dans un endroit fier au sommet de la table.

Une pyramide de sucreries. Ivan Day / Utilisé avec permission

Ce placement de nourriture capricieux était une caractéristique des dîners à la française de l'époque. La plupart des plats devaient être à la portée de chaque invité, car il était considéré comme peu élégant de faire interagir les serviteurs avec les convives au cours d'un repas. Des cuisiniers tels que Lamb ont conçu des diagrammes de variété, de symétrie et d’atteignabilité..

Les dîners réels ont été enregistrés avec des détails, comme celui de 1707. Bibliothèque du Congrès / 44025907

Certains des plats suggérés par Lamb pour le dîner semblent simples, comme le «Turnep-Soupe». Mais Lamb recommande de mettre un canard entier rôti sur le potage fini. La recette du ragoût de viande espagnole, olio, compte six pages et demande au chef de se lever à six heures du matin. D’autres recettes raffinées portent des noms féminins, tels que «Rabbet-Surprize».

Chaque mariage a besoin d'un «piramide de sucreries». Library of Congress / 44025907

Même si ses diagrammes représentent des repas célèbres et la grande vie, Cuisine royale n'était pas un hit royal. Cependant, la vie de Lamb en tant que chef célèbre dans un domaine dominé par la France avait été fructueuse, ce qui avait conduit certains spécialistes à l'appeler un des premiers chefs cuisiniers. 27 ans après sa mort, il devint même un héros littéraire quand un article de magazine décrivit la fine cuisine anglaise de Lamb comme un emblème de supériorité sur les Français..

Les desserts et les pyramides de fruits étaient la pièce maîtresse de ce repas. Ivan Day / Utilisé avec permission

La plupart des gens ne préparent pas la surprise au lapin ces temps-ci, mais les designs de repas de Lamb ont fait leur entrée dans le 21ème siècle. En 2000, l’un de ses élégants tableaux a été reconstitué par l’historien de la gastronomie Ivan Day dans le cadre d’une exposition britannique consacrée à la gastronomie historique. Malheureusement, la nourriture exposée n'était pas mangeable. Même aujourd'hui, il faudrait dépenser beaucoup d'argent pour faire la cuisine royale de Lamb.

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