La capitale de la Laponie, Rovaniemi, compte environ 60 000 habitants et compte plusieurs supermarchés que les résidents pourraient visiter au lieu de ranger tout ce dont ils ont besoin pour l'hiver. Mais avec leur cour arrière et les forêts environnantes offrant des ingrédients abondants et de haute qualité, et des épiceries dépourvues des aliments de base bien-aimés tels que la langue d'orignal et des prix élevés pour les baies, beaucoup préfèrent passer leur temps à l'extérieur, se préparant à l'hiver.
Chef Kimmo Kähkönen.Chasse avec le chef Kimmo Kähkönen
À 4 heures du matin, un jour de pluie pluvieux, Kimmo Kähkönen, habillé de la tête aux pieds avec un équipement de chasse orange fluo, libère un chien de chasse équipé d'un GPS dans la forêt. Assis à côté d'un feu de joie à la lisière de la forêt, il suit les progrès du chien grâce à une application sur l'iPad de sa fille. Nous nous trouvons dans un camping où Kähkönen rencontre souvent des membres de son club de chasse pour déguster des saucisses grillées, du pain finlandais maison au fromage et du café dans un Kuska, une coupe en bois finlandaise, tandis que les chiens suivent des orignaux et des ours.
Ce type de coopération est typique en Laponie. Kähkönen appartient à Lapin Keittiömestarit r.y, une organisation regroupant une cinquantaine de chefs se consacrant à la préservation de la cuisine arctique en Finlande en partageant des conseils sur la chasse, la cueillette et la conservation des aliments. Son club de chasse partage des VTT (pour le transport du gibier) et des chiens, formés pour chasser un type de proie spécifique..
Kähkönen au téléphone avec un partenaire de chasse pour localiser l'orignal traqué (à gauche); En Finlande, le cœur de l'orignal est un mets délicat. Kähkönen l'a suspendu à un arbre pour le préserver afin qu'il puisse le conserver pour sa famille.Alors que Kähkönen est chef exécutif dans le restaurant haut de gamme Ravintola Monte Rosa, il prend souvent un mois de repos uniquement pour chasser. Conformément à la législation finlandaise, il a suivi une formation rigoureuse avant de recevoir un permis à 9 ans et un permis d’armes à 15 ans. Cette année, la Finnish Wildlife Agency lui a octroyé un permis lui permettant de chasser deux orignaux adultes, deux un ours en septembre.
Après deux heures de camp, Kähkönen voit sur l'iPad que le chien a cessé de bouger. Grâce à l'enregistreur d'aboiements du chien, il sait également que c'est fort, la réponse instinctive du chien au ralentissement de l'orignal. Il entre dans la forêt en suivant les aboiements et, après trois heures d'effort, il nous prévient de venir avec le son d'un coup de feu..
En utilisant l'iPad, Kähkönen prépare déjà un orignal à charger sur un VTT. La vente de la viande aux magasins et aux restaurants nécessite une visite chez le vétérinaire pour obtenir son sceau d'approbation. Mais comme c'est sa première victoire de la saison, Kähkönen envisage d'utiliser cette viande, les 1 000 portions, pour la partager avec les membres de son club de chasse et sa famille..
Seitamo et Kähkönen dans la cuisine faisant cuire les champignons, les baies, la viande et les pommes de terre qu'ils se sont rassemblés et se sont chassés.Rencontre avec le chef Matti Eemeli Seitamo
Avant de devenir chef de cuisine à Arctic Boulevard, où il prépare des menus de dégustation de cuisine arctique, Matti Eemeli Seitamo a appris à sa grand-mère comment cueillir des baies et des champignons et les conserver pour l'hiver..
À environ 30 minutes du centre-ville, nous entrons dans une partie de la forêt où il sait qu’il reste encore des champignons et des baies à cette fin de saison. La plupart des habitants savent ce qui est bon à choisir et ce qui ne l’est pas. Sans même ouvrir un champignon, Seitamo sait comment éviter ceux qui rampent avec des vers, et il repère facilement une variété toxique. Comme Kähkönen, Seitamo est calme et réservé. Mais il semble ravi de rassembler les ingrédients et détendu à ce moment-là en dehors de la cuisine. Nous passons six heures à cueillir des baies et des champignons avant de revenir en voiture..
Seitamo ramasse des baies (à gauche) et vérifie la présence de vers aux champignons.Le lendemain, dans la cuisine, Seitamo enlève la saleté et lave nos deux seaux de champignons. Il prépare le sirop d’airelles en mélangeant des baies fraîches avec une généreuse portion de sucre. Ensuite, il commence le processus de décapage des champignons en les scellant dans un sac contenant du vinaigre, du sucre, de l'eau, du sel, des graines de moutarde, du romarin et une feuille de laurier. La fermentation a pris des jours en arrière quand il a utilisé des bocaux. Maintenant, le scellement sous vide des champignons rend le processus presque instantané. Seitamo se souvient de la façon dont sa grand-mère marchait les champignons et les baies et laissait sa nourriture dehors dans le froid. Bien qu'ils aient été remplacés par des réfrigérateurs, de nombreux appartements et maisons en Finlande ont toujours des zones de stockage de pommes de terre à l'extérieur.
Seitamo utilise depuis des années la recette de marinade de sa grand-mère: une portion de vinaigre, deux portions de sucre, trois portions d'eau, une pincée de sel, des graines de moutarde, du romarin et une feuille de laurier.Seitamo et Kähkönen sont des amis, des parents éloignés et des collaborateurs dans la cuisine. Bientôt, Kähkönen arrive avec un plateau de pommes de terre lappish locales et un pot de langue d'orignal bouillie de la chasse d'hier. Les deux travaillent en harmonie, l’un préparant des légumes tandis que l’autre tranche et fume la langue de l’orignal. Ils placent les tranches de langue avec une salade de pommes de terre lapon, des champignons marinés et du sirop d’airelles. Pour l'entrée, Seitamo et Kähkönen préparent du filet d'orignal dans leur four à charbon, méthode de cuisson finlandaise courante. Si le temps le permettait, ils le feraient dans la forêt, à la manière dont eux-mêmes et d’autres habitants ont cuisiné toute leur vie..
Les chefs sont ravis de partager ce repas avec moi. Ils ne pensaient pas que la chasse réussirait si tôt dans la saison de la chasse à l'orignal et ils sont fiers de partager des aliments qu'ils ont complètement rassemblés. Au cours des prochains mois, ils continueront à se rassembler et à chasser pour s'assurer que les réfrigérateurs de leurs restaurants sont équipés pour la saison touristique en hiver..
Kangasniemi sort un livre de cuisine vintage de la cuisine arctique, Lapin Klokia. Ce livre est l'un de ses biens les plus précieux.Herder Renne Irene Kangasniemi
Quand Irene Kangasniemi m'a montré ses congélateurs au début du mois de septembre, le congélateur à baies regorge de framboises, d’airelles, de baies, de myrtilles et de mûres, avec juste assez d’espace disponible pour sa collection de canneberges d’hiver. Son congélateur à poisson est à moitié plein, puisque son mari vient de rentrer d’une expédition de pêche avec du poisson blanc et du poisson perche. Ses congélateurs à viande ne contiennent que quelques sacs de viande d'orignal et de renne, scellés sous vide et étiquetés au marqueur. En octobre, cependant, Kangasniemi et des membres de l’Association Reindeer Herder massacreront une partie de leur troupeau, qui remplira les deux derniers de ses cinq congélateurs..
Kangasniemi est un cuisinier passionné, un architecte d'intérieur et un éleveur de rennes qui vit principalement de la terre. Elle estime que 90% de sa nourriture provient de la forêt. Elle n'achète que du café, du sel, du beurre et quelques autres aliments de base au magasin. Son mari Ari a construit leur maison.
«Nous ne chassons pas pour le sport, mais pour nous nourrir et pour survivre», déclare Kangasniemi. Vêtue de vêtements finlandais et de lunettes Chanel, elle explique que son mari pêche dans l’Arctique, que ses proches chassent et qu’elle passe six mois par an à chercher de la nourriture pour sa famille. Parfois, elle cueille des baies à minuit, car ce n'est pas différent que d'être dehors l'après-midi pendant les plus longs jours d'été.
Irene Kangasniemi partage son congélateur avec du nouveau poisson que son mari, Ari, a ramené de son voyage dans le nord à Inari.Actuellement, elle a environ 45 kilos de mûres et de myrtilles congelées dans des récipients en plastique, dont elle transforme une fraction en jus et en confiture. Les baies constituent une source importante de vitamines, l'accès aux légumes étant rare. Quand je leur demande s'ils mangent des légumes verts, Kangasniemi sourit et répond: «Excusez-moi, nous ne mangeons rien de vert, car ils ne poussent pas ici."
L'atout le plus important de la famille, cependant, est le troupeau. Kangasniemi ne dira pas combien de rennes ils possèdent, parce que c'est "comme dire à quelqu'un combien d'argent vous avez." Le troupeau est semi-sauvage et pris en charge par un éleveur nomade qui voyage avec eux..
«Tuer des animaux pour se nourrir, c'est notre vie», dit-elle. «Acheter de la viande à l'épicerie est difficile et étrange. J'ai mon propre renne. Je ne mange que du boeuf quand je suis au restaurant.
Kangasniemi sort un livre de cuisine vintage de la cuisine arctique, Lapin Klokia. Elle me montre des recettes pour la griffe d'ours, le pâté en croûte de renne et la glace au lait de renne, qui étaient autrefois préparées et stockées dans le ventre de renne. Les légumes sont rares; le jeu est abondant.
Elle est fière de ces aliments, mais elle craint que le changement climatique érode ces traditions. Un été inhabituellement chaud a affecté la migration des rennes, qui se déplacent pour trouver et manger du lichen, particulièrement sensible au changement climatique. Cela a également conduit à la pourriture plus rapide des baies dans la forêt. Elle craint de devoir faire davantage appel aux magasins, même si, comme la plupart des habitants, elle s'interroge sur le point d'acheter des baies et d'autres ingrédients qu'elle peut collecter gratuitement tout en profitant de la nature..
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