Mettre des recettes anciennes dans l'assiette / art culinaire

Aujourd'hui, le pain est croustillant de noir comme du charbon de bois et est parcouru de fissures. Un boulanger avait pétri et modelé le pain rond, connu sous le nom de panis quadratus, et l'a glissé dans un four un jour, en l'an 79, à l'ombre du Vésuve. Nous savons tous ce qui s'est passé ensuite.

Au cours des deux cents dernières années, depuis la redécouverte des villes de Pompéi et d'Herculanum recouvertes de cendres, des dizaines de ces pains carbonisés par la chaleur soudaine et brûlante des coulées pyroclastiques ont été découverts. Ce sont des vestiges d’un désastre stupéfiant, mais ils ont quelque chose d’intime et de familier qui efface le temps et la distance. Vous pouvez imaginer la routine de mélange et de roulage de la pâte, l'odeur de fermenteur en fermentation, le son d'une croûte parfaite craquant sous votre pouce..

Cette scène s’était installée dans l’esprit de Farrell Monaco lorsqu’elle s’était portée volontaire sur le site archéologique apparemment sans fin l’été dernier, dans le cadre du projet Pompeii Food and Drink. Monaco, qui relate ses aventures et ses recherches sur les mets anciens sur son blog, Tavola Mediterranea, a aidé à documenter des éléments liés à la restauration d'un restaurant à une petite cuisine paysanne en passant par des autels où des animaux ont été sacrifiés. «Si vous m'accordez une énorme subvention de recherche et un approvisionnement permanent en eau et en crème solaire, vous me trouverez probablement campée, aux côtés d'Enzo, le chien errant, dans l'une des 35 boulangeries de Pompéi», a-t-elle écrit..

Chaque matin, Monaco se frayait un chemin à travers le site de bonne heure, avant qu’il ne soit envahi par une foule de touristes. Ces promenades, dit-elle, ont stimulé son imagination. Elle s’interrogeait sur les routines quotidiennes d’il ya 2000 ans, lorsque le volcan n’avait que peu d’intérêt immédiat et que les boulangers et les cuisiniers s’efforçaient de fortifier la ville animée. Quelles odeurs ont dérivé des fours du matin? Comment le déjeuner a-t-il goûté? À la recherche de réponses, Monaco a décidé de recréer un panis quadratus et de faire entrer le passé dans sa cuisine..

La plupart des recherches sur l'archéologie des aliments portent sur trois grandes tranches. Il existe des preuves physiques, des vaisseaux et des ustensiles de cuisine aux os et aux restes botaniques. Il y a aussi les archives visuelles, telles que des peintures rupestres d'une chasse ou des fresques de figues dodues. Et puis il y a la trace écrite, des mentions de plats aux recettes complètes de textes anciens ou de tablettes cunéiformes..

Monaco s’intéresse depuis longtemps aux anciennes habitudes alimentaires, allant des habitudes quotidiennes aux réseaux commerciaux couvrant l’ensemble du continent. Il y a quelques années, elle s'est portée volontaire au Monte Testaccio, une montagne de Rome entièrement composée de fragments d'amphores transportant de l'huile d'olive autour de la Méditerranée. L'ancienne décharge à ordures atteint plus de 100 pieds de haut et contient les restes brisés de dizaines de millions de conteneurs, couvrant une période de 250 ans. De nombreux fragments portent des inscriptions estampées ou peintes, qui aident les chercheurs à comprendre le volume et l'origine du contenu des quartiers du marché de Rome. Les informations sont précieuses pour les archéologues, explique Monaco, mais il s'agit d'un flot de données accablant. Pour la plupart des gens, ce n'est pas forcément très utile pour imaginer la vie dans le monde classique.

Selon Monaco, l'archéologie expérimentale à tendance sensorielle peut constituer un pont plus accessible d'ici là. Elle n'est pas la seule à le penser. «Il n’ya rien de plus banal que de manger et de boire», écrit l’historien français Jean Bottéro dans La plus ancienne cuisine du monde: la cuisine en Mésopotamie. "Certes, rien ne peut mieux nous familiariser avec les représentants d'une culture que de les rejoindre un instant ou deux dans ces activités."

Tenter de reconstituer les repas de l’antiquité, du moins à partir des preuves disponibles, invite les cuisiniers, les boulangers et les mangeurs modernes à retrousser leurs manches, à s'asseoir et à rentrer. «Pendant si longtemps, nous ' Nous n’avons fait que de l’archéologie avec nos yeux », déclare Monaco. Elle veut aider à impliquer nos estomacs.

Les archéologues expérimentaux jouent le passé pour le comprendre. Certains reproduisent des outils et des technologies anciens ou créent des métiers d'art historiques. L'année dernière, un groupe de chercheurs de la Texas Tech University a recruté des étudiants et des professeurs du jeu pour se lancer dans les airs et reconstruire les mécanismes du grec classique. halma, ou saut en longueur.

Il n’est pas rare que des projets d’archéologie expérimentale s’articulent autour de la nourriture et des boissons. Prenez le travail de Patrick McGovern, directeur scientifique du projet d'archéologie biomoléculaire pour la cuisine, les boissons fermentées et la santé au musée de l'Université de Pennsylvanie. McGovern ressuscite les libations historiques en analysant les résidus sur les pichets et les bouteilles. Dans le cadre d’un de ses efforts, il a examiné les traces laissées sur les vaisseaux de bronze après des funérailles tumultueuses, il y a 2 700 ans, dans le Tumulus de Midas, la tombe située au centre de la Turquie, où le roi Midas aurait été enterré. À sa grande surprise, l’enquête a détecté un mélange de vin de raisin, de bière d’orge et de miel. Il n'était pas convaincu que tout se passerait bien et, en 2000, il a mis au défi les brasseurs contemporains de procéder à une ingénierie inverse de la recette. En réponse, la brasserie Dogfish Head a concocté de la bière Midas Touch, «2700 ans en devenir».

McGovern trouve des preuves moléculaires, mais un problème général lié à la reconstruction de la cuisine ancienne est qu'il est difficile de trouver des informations spécifiques. D'une part, le compte rendu écrit est irrégulier. Bottéro écrit, pour de nombreux endroits et périodes de l'Antiquité, «nous pouvons facilement savoir ce qu'ils ont mangé, mais pas comment ils l'ont préparé ou apprécié."

Même lorsque des recettes anciennes ont survécu, leurs instructions peuvent être extrêmement vagues. Les ingrédients peuvent éviter une traduction facile ou s'avérer difficiles à obtenir. Parmi les recettes les plus anciennes, citons trois tablettes d'argile conservées au musée d'histoire naturelle de Yale Peabody, datant de la période babylonienne ancienne, aux alentours de 1700 av. J.-C. Même traduits de l'ancien akkadien en anglais, ils restent déroutants. L’âge des comprimés, leur milieu fragile et leur «long sommeil souterrain» ont effacé certains détails, écrit Bottéro. D'autres points finaux apparemment cruciaux ont été omis dès le début. «Il y a toujours un élément d’interprétation, car [les tablettes] ne mentionnent pas les montants, l’heure ou d’autres détails qui semblent avoir été pris pour acquis», a déclaré Agnete Wisti Lassen, conservatrice adjointe de la Yale Babylon Collection..

Une recette, pour un bouillon clair, se lit comme ceci, avec des crochets indiquant des mots illisibles et des points d’interrogation indiquant des suppositions motivées: «La viande est utilisée. Préparer de l'eau; Ajouter la graisse [], le lait (?), le cyprès (?) à volonté et la purée de poireaux et d'ail. Il est prêt à servir. "

Le mois prochain, Lassen va recréer certaines des recettes sur la tablette la plus détaillée avec une équipe composée d'un philologue et d'un chimiste spécialisé dans les aliments de l'Université Harvard, ainsi que de l'historien de l'alimentation Nawal Nasrallah, auteur du livre de recettes. Délices du jardin d'Eden. Chaque expert apporte un lot de questions à la table, et ils espèrent avoir quelques réponses à présenter lors d'un symposium qui se tiendra plus tard cette année à l'Université de New York. «La documentation et la description soigneuses du processus sont l’un de nos objectifs principaux», déclare Lassen..

«C'est l'archéologie en un mot. Tout sera toujours sujet à interprétation jusqu'à un certain point. "

Monaco rassemble souvent des morceaux de recettes variées, comme quand elle a associé la recette de Cato tracta (un pain de farine et de farine) avec la recette de Apicius pour fabam vitellianam, une trempette à base de haricots et d'œufs. Ce dernier nécessitait un peu d’expérimentation, car bien qu’Apicius exigeait des jaunes, du bouillon, du vin, du vinaigre, du poivre, du gingembre et du miel, il en ignorait les quantités..

Parfois, elle devra échanger, substituer ou bricoler des ingrédients, en particulier lorsqu'ils se révèlent difficiles à repérer. Elle fait appel à asafoetida (une sève piquante couramment utilisée dans la cuisine indienne), qui l’utilisera comme substitut du silphium, une herbe mystérieuse qui aurait été récoltée jusqu'à l'extinction. Ce remplacement particulier a même été suggéré dans l'Antiquité: l'écrivain agricole romain Columella l'a suggéré dans un manuel de l'agriculture datant du premier siècle..

Comme de nombreuses recettes anciennes sont des squelettes, la bouche est un guide utile. Si la première tentative donne une texture gommeuse ou une saveur désagréable, cela «pourrait vous nourrir, mais ce n’est pas très agréable», dit Monaco - elle essaiera encore une fois. «Nous avons tous les mêmes langues, nous avons tous les mêmes réactions aux épices et au sel», explique-t-elle..

Mais il n’est pas garanti que nos palais n’ont pas changé au fil du temps. "Vous ne pouvez pas conclure définitivement que les Romains n'aimaient pas mettre une tonne de garum [une sauce de poisson fermentée commune] dans leur nourriture parce qu'ils aimaient que cela soit extra de poisson. C'est de l'archéologie en un mot », ajoute-t-elle. "Tout sera toujours sujet à interprétation jusqu'à un certain point."

Le panis quadratus de Monaco nécessitait des efforts de détective et un peu d'imagination. Comme il n’ya pas de recette enregistrée, elle en a conjuré une en combinant des informations provenant de différentes sources, y compris des fresques et des références dans des textes romains tels que Historia Naturalis, par Pline l'Ancien. À partir de ceux-ci, elle a mis au point une recette associant épeautre et farine de blé entier, deux aliments de base du régime classique..

Elle a délibérément ignoré certains éléments de l'ancien processus de production - pas d'âne pour alimenter le moulin à grain - et s'est rapprochée d'autres étapes, car les détails sont un peu flous. À l'aide d'un couteau, elle a divisé le pain en huit sections, imitant la forme des pains carbonisés. L'historique ne fournit aucune information spécifique sur la manière ou la raison pour laquelle ces marques ont été faites. Monaco, à l'instar du chef italien Giorgio Locatelli, qui avait tenté une miche de pain pour une exposition au British Museum en 2013, a également utilisé un morceau de ficelle pour indenter le sillon profond qui enveloppe le centre de la miche. (Le but de ce groove est également une question ouverte. Monaco spécule qu'il pourrait s'agir d'une méthode de transport utile, mais l'a finalement jugé trop maladroit pour un boulanger dans une boulangerie à volume élevé.

Le panis quadratus de Monaco prend une couleur de chêne, est saupoudré de farine grossière, de semoule ou de son de blé et a une mie épaisse. Et le goût fonctionne. Monaco projette d'en faire un incontournable de sa table.

Elle retourne également en Italie cet été pour co-organiser une semaine de retraite culinaire dans la campagne romaine. Avec Ken Albala, professeur d'histoire à l'Université du Pacifique, Monaco organisera des démonstrations et des conférences et transportera un groupe de gourmands passionnés d'histoire, allant des historiens de l'alimentation aux étudiants et aux amateurs, jusqu'aux marchés. Ensemble, ils essaieront de recréer des repas historiques et penseront aux tables anciennes et aux personnes qui les entourent. «C’est une autre façon d’explorer notre histoire», déclare Monaco, une solution qu’elle trouve remplissante..

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