La bière du patrimoine brassée avec l'aide des araignées / les araignées

Si vous visitez une brasserie de lambic traditionnelle en Belgique, vous verrez des araignées tisser des toiles parmi les fûts. Ils ne sont pas une nuisance et les brasseurs ne les éliminent pas. Les araignées sont là par conception pour protéger la bière fruitée des mouches des fruits. Les toiles créent toutefois un environnement adapté au lambic, qui peut sembler un peu magique. Utilisant le plus ancien des styles de brassage modernes, les brasseurs invoquent de la levure sauvage, ce qui donne des bières funky et acidulées..

Que ce soit pour obtenir une gueuze dorée ou une framboise à la framboise, brasser du lambic traditionnel est très différent de brasser de la bière typique. Les brasseurs mélangent un mélange de «moût» d'orge bouilli et de blé non malté, et après des réchauffements répétés et l'ajout de houblon vieilli, ils exposent le moût à l'air libre. Le moût est ensuite colonisé par la levure et d'autres bactéries de l'air, un processus appelé «fermentation spontanée».

Selon Dave Janssen, éditeur de lambic.info, qui dirige également le blog de brassage Hors Catégorie, la fermentation spontanée est un concept ancien. De nos jours, la plupart des brasseries commerciales sont aussi stériles que possible pour lutter contre les souches de levure et les bactéries indésirables. Entourés de cuves de fermentation étincelantes, les brasseurs ajoutent une levure soigneusement choisie, puis scellent les cuves pour éviter toute contamination. Dans les brasseries de lambic traditionnelles, les barils peuvent bouillonner et les poutres en bois ne sont pas peintes. La saveur complexe et complexe de Lambic dépend des souches sauvages de levure de l'environnement. C’est pourquoi les brasseurs laissent la bière exposée au bois et à l’air.

La levure de bière, comme le savent les fabricants, comme le confirme une récente étude belge, sent le paradis pour votre mouche moyenne. Les toiles d'araignée qui traînent de tonneau à tonneau sont tolérées, déclare Werner Van Obberghen, directeur général de la brasserie Drie Fonteinen à Beersel, en Belgique, car les araignées attaquent les mouches..

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Un message partagé par 🐙 (@rizfig) le 14 oct. 2017 à 09:24 am PDT

Contrairement aux chats chassant la souris, les araignées ne peuvent pas être entraînées à la chasse à la dernière mouche. Au lieu de cela, leurs toiles sont le symbole d'un processus de fermentation qui ne fonctionnerait pas si la nature était préservée à l'extérieur.

Les régulateurs de la santé n’ont pas toujours apprécié la nature sauvage des brasseries de lambic. Au milieu des années 2000, l’agence alimentaire belge a obligé une brasserie, Boon, à peindre ses murs avec une peinture de qualité alimentaire. Les brasseurs ont obéi, puis réintroduit de la levure sauvage en pulvérisant de la bière sur les murs.

«Heureusement, les politiciens… ont vite compris qu'avec la fermentation spontanée, certains produits artisanaux et artisanaux nécessitaient un environnement naturel plutôt qu'un environnement stérile», écrit Van Obberghen. Les comparaisons avec le fromage affiné semblaient aider à faire avancer les choses..

Mais le lambic traditionnel risque d’être encore plus menacé à l’horizon. Le lambic n'est brassé que pendant les mois les plus froids, car les températures chaudes encouragent les microbes moins savoureux à infecter le moût. Janssen estime que le changement climatique peut signifier moins de jours de froid, mais Van Obberghen est du même avis. En réponse, il envisage d'ouvrir une autre brasserie pour produire plus de lambic pendant les journées froides de plus en plus rares..

Le lambic est populaire: selon Janssen, les aficionados croient que le vrai lambic provient d'une poignée de brasseries de la région bruxelloise et qu'un brasserie-musée, Cantillon, reçoit 50 000 visiteurs par an. Pour l'amour de la bière qu'ils aiment, les fans de lambic, les brasseurs et les araignées devraient espérer que cet hiver sera froid.

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